Perla rubino

Quest'anno, per il compleanno del mio Amore ho deciso di fare una torta di Luca Montersino, strano direte voi :)
Come sempre L. ha deciso che voleva una bavarese e, siccome era da tanto che la volevo provare, quale miglior occasione per accontentarlo?
E Perla Rubino sia!
Il procedimento, come tutte le torte di Montersino, è un po' lungo, perchè la torta è composta da diverse parti, base di pan di spagna alla base, geleè interna ai frutti rossi, bavarese al cioccolato bianco e glassa al cioccolato bianco come copertura.
La fine del mondo, preparatevi ad assaggiare una torta buonissima, il dolce del cioccolato bianco contrastato dall'asprino dei frutti di bosco e la glassa, cosa non è quella glassa, me la sogno ancora la notte, semplice da fare e buonissima da mangiare anche da sola, a cucchiaiate.
I commensali, come direbbe A. Borghese, sono rimasti soddisfatti e, il festeggiato si è dimenticato per un attimo che sta "diventanto grande" :)
Nella confusione dei festeggiamenti e nell'uforia dei regali, ho fatto solo una foto con il telefono, perdonatemi.

Perla Rubino

Perla Rubino
(per una tortiera da 24 cm)

Per il pan di spagna ho voluto provare la ricetta di giallo zafferano, mi piace cambiare ogni tanto, avevo già testato con successo la ricetta di Montersino, così volevo provarne un'altra e sono rimasta soddisfatta anche di questa ricetta.

Bavarese al cioccolato bianco
250 gr di latte
50 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
10 gr di colla di pesce
250 gr di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
500 gr di panna montata

Geleè ai frutti rossi
100 gr di purea di fragole
100 gr di purea di lamponi
100 gr di purea di mango
100 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce
40 gr di destrosio
10 gr di succo di limone

Per la favolosa glassa bianca da copertura
150 gr di panna liquida
255 gr di cioccolato bianco
15 gr di sciroppo di glucosio
5 gr di colla di pesce

Per la glassa bianca fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio, togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata, uniti tutti gli ingredienti enulsionate con il mixer ad immersione e fate raffreddare.
Per la bavarese (crema inglese+panna), mescolate i tuorli con lo zucchero, fate sobbollire il latte e versatelo sopra i tuorli, rimettete sul fuoco e con un termometro da cucina cuocete fino a raggiungere 85°, togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e infine il cioccolato bianco a pezzetti, emulsionate con il mixer e fate raffreddare fino a 4° .
Montate la panna e quando la crema inglese sarà fredda unite i due composti mescolando dal basso verso l'alto, mettete da parte.
Per la geleè miscelate tutte le puree di frutta, scaldate una piccola parte e unite lo zucchero, il destrosio, la colla di pesce, unite alla restante purea fredda, mescolate bene e per ultimo inserite il succo di limone, che servirà a smorzare l'elevata dolcezza della geleè vista la presenza di due zuccheri, destrosio e zucchero. Versate la geleè in un anello d'acciaio più piccolo rispetto all'anello che userete per il dolce, con il fondo coperto con pellicola trasparente e mettete in frezeer.
Per comporre il dolce usate un anello d'acciaio con il fondo di pellicola, io la metto sempre per essere sicura che non fuoriesca niente e fare un lavoro più preciso e pulito, adagiate sul fondo le fette di pan di spagna, riempite una sac a pochè con la bavarese e fate uno strato creando un bordo più alto, inserite la geleè, altri pezzetti sparsi di pan di spagna e qualche ribes, completare con la bavarese fino a bordatura, lisciate e congelate.
Una volta che la torta è congelata togliete la pellicola e l'anello, poggiate la torta su una griglia con una teglia sotto, aiutandovi con un romaiolo versate abbondante glassa al cioccolato bianco, cominciando dal centro, con una spatola fate cadere sui bordi la parte in eccesso, fate raffreddare una mezz'ora e poi decorate a piacere.
Fate scongelare la torta in frigo per circa 5-6 ore.
Con gli ingredienti che mi sono avanzati ho fatto il dolce in due cocotte che io ed L. ci siamo gustati in anteprima la sera precedente.
Questa torta è qualcosa di eccezionale, l'asprino della geleè contrasta il dolce della bavarese e della glassa morbida e compatta, non vedo l'ora di rifarla.

bavarese in cocotte

Oggi sarò alla presentazione del libro dell'Irene , finalmente ha coronato il suo sogno di scrivere un libro, e che libro direi, quello che piace a Irene della Guido Tommasi Editore, non vedo l'ora di vederla, alle 18e30 da Desinare at Riccardo Barthel in via dei Serragli 234/r Firenze.
Vi auguro un buon week end, ci vediamo lunedì con una novità in arrivo.
Sara

Tiramisù alle fragole

E' inutile, quando seguo le sue ricette non sbaglio un colpo, Montersino è un guru, mi piace sperimentare e prendere spunto qua e la, ma se voglio fare bella figura quando devo portare un dolce in casa di altri, bhè, non ci penso due volte, Luca Montersino è la risposta, specialmente se "gli atri" sono i suoceri.
E così, grazie Luca per questa buonissima crema al mascarpone, il resto però lo devo a mia mamma, mi ha insegnato lei a fare il tiramisù con le fragole.

Profiteroles alla panna

Nella mia famiglia ognuno ha il suo dolce preferito, io adoro la meringata, mia sorella qualsiasi torta alla frutta, alla mia mamma golosa vanno bene tutti i dolci e al mio babbo il profiteroles con panna.
Sabato è stato il compleanno del babbo, ben 63 anni portati egregiamente e, come l'anno scorso la domanda che mi ha fatto è stata la stessa, "Sara, ci pensi te al dolce vero?", certoooooooooo babbone.
E così ho fatto ben 68 palline di pasta choux riempite di panna e coperte con una ganache al cioccolato fondente da leccarsi i baffi.

Plumcake alla vaniglia di Luca Montersino

La domenica mattina si sa, è speciale, si dorme fino a tardi, ci si fa le coccole, si fa una lunga e ricca colazione con caffèlatte e briosche con marmellate di tutti i generi, per poi ritrovarsi a pranzare ad un orario impossibile del pomeriggio, adoro la domenica e questa domenica appena trascorsa l'ho resa speciale con un dolce fatto in casa, la ricetta non è mia, ma del mio guru della pasticceria Luca Montersino, il plumcake, dal libro "Le dolci tentazioni".
La sua versione prevede che una parte dell'impasto venga aggiunta la cioccolata ma io non posso mangiarla e quindi ho deciso di farlo al naturale.

                                             ...Plumcake alla vaniglia di Luca Montersino...

Ingredienti

225 gr di burro
225 gr di zucchero a velo
220 gr di uova
250 gr di farina debole
5 gr di lievito in polvere
25 gr di rum
1 baccello di vaniglia
Se volete farlo con la parte al cacao gli ingredienti da aggiungere sono
15 gr di cacao amaro in polvere
5 gr di latte intero fresco
0,1 gr di olio essenziale all'arancio

Montate in planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la vaniglia, fino ad ottenere una crema gonfia e bianca, unite le uova a filo e con una spatola a mano incorporate la farina setacciata con il lievito e per ultimo il rum.
Se volete fare la parte al cioccolato arrivati a questo punto prelevate 250 gr di impasto e incorporate il cacao amaro, il latte e l'olio essenziale.
Imburrate e infarinate la teglia da plumcake, se fate la versione variegata al cacao, alternate gli impasti, altrimenti procedete con solo l'impasto alla vaniglia.
Mettete in forno a 220° per 6-7 minuti, nel mio forno ho dovuto aumentare il tempo, p.s. quando avrò una cucina tutta mia la prima cosa che comprerò sarà un forno professionale, trascorsi i 7 minuti abbassate il forno a 160° e fate cuocere per altri 20-25 minuti, anche qui ho aumentato il tempo.
Togliete dal forno, estaete il plumcake dalla teglia e lasciatelo freddare su una griglia.
Et voilà, la colazione è servita.

©paneepomodoro 2013

Biscotti di pastafrolla

L'odore di pastafrolla che si sprigiona in cucina durante la preparazione dei biscotti mi manda in estasi. Anche quest'anno per il  Mémoire ho preparato dei biscotti di pastafrolla, alcuni al naturale, altri arricchiti di nutella, l'amica/nemica di tutte le donne.

foto di tuttoleo

Preparare i biscotti è una cosa che adoro, ci si può sbizzarire con un sacco di forme e dimensioni, decorarli con marmellata, nutella, chicci di cioccolato, uvetta, pinoli, noci e tanto altro.
La ricetta che solitamente uso per fare la pastafrolla è ovviamente di Luca Montersino, il mio guru della pasticceria, con questa ricetta è impossibile fallire.