Quadro d'autore

Girando per la rete mi sono accorta di quante foto meravigliose e di quanti modi esistano per fotografare il cibo.
Se c'è una cosa che adoro fare "purtroppo", è mangiare, gustare ogni parte del piatto che mi si presenta, assaporare con gli occhi e con il naso gli odori e cogliere tutte le sfumature dei sapori; non è facile saper rendere appetitoso e invitante un piatto anche da una foto e infatti su questo ho ancora molto da imparare, ma sono convinta che questa foto farà venire l'acquolina in bocca a qualcuno!

Il mio "Quadro d'autore".... (ricetta di Luca Montersino)

Ingredienti:

Per la chantilly al limone
800 g di panna
600 g di crema pasticcera
15 g di colla di pesce in fogli
20 g di buccia di limone non trattato
20 g di limoncello

Per la gelè ai frutti rossi
200 g di fragole
200 g di lamponi
100 g di frutti di bosco
100 g di zucchero semolato
12 g di colla di pesce in fogli
40 g di destrosio

Per il pan di spagna (per una teglia da 24 cm di diametro)
250 gr di uova intere
175 gr di zuchero semolato
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate
un bacello di vaniglia

Per la bagna la limoncello:
200 di acqua
200 g di sciroppo di zucchero
50 g di limoncello

Per la finitura
gelatina neutra per pasticceria
600 gr frutta fresca mista
pistacchi per decorazione

Chantilly al limone:
Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina, scaldare una parte di crema pasticcera,aggiungere la gelatina ormai ammorbidita e strizzata, il limoncello, la buccia di limone, l'altra parte di crema pasticcera ed in infine la panna montata, lasciare da parte
Gelè ai frutti rossi:
Mettere a mollo in acqua fredda la gelatina in fogli, ridurre in purea le fragole,lamponi e frutti di bosco, passare la purea ottenuta al colino per togliere i semini della frutta, prenderne una parte e scaldarla al microonde, aggiungere la colla di pesce strizzata, il destrosio, lo zucchero semolato e riunire l'altra parte di purea, mescolare bene e mettere da parte
Per il pan di spagna:
Scaldare sul fuoco le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia sempre mescolando, altrimenti le uova si cuociono e potete buttare via tutto, fino alla temperatura di 40°, dopodichè mettete in planetaria a far montare con la frusta , deve venire un composto spumoso e "pieno di aria", unire un po' per volta la farina che avete setacciato con la fecola, imburrate e infarinate una teglia da 24 cm e infornate a 180° per circa 30 minuti, regolatevi con il vostro forno, io l'ho lasciato 10 minuti di più.
Per la bagna al limoncello:
Unire l'acqua, lo sciroppo di zucchero e il limoncello,mescolare e tenere da parte

Adesso che abbiamo tutto il necessario possiamo comporre il dolce.
Questo è un dolce che si compone al contrario, partiamo quindi dalla base, prendete un vassoio per dolci e adagiateci sopra un foglio di carta da forno e il vostro quadro d'acciaio, cominciate a disporre la frutta tagliata a fette, cercate di disporla in modo carino, sarà il vostro "quadro" quando capovolgerete il dolce, una volta messa la frutta prendete un sac a pochè e riempitelo di chantilly al limone, cercati di andare il più preciso intorno alla frutta, per non lasciare spazi antiestetici, come è successo a me!
Una volta che avete fatto il primo strato di crema colateci sopra la gelè ai frutti rossi e il pan di spagna tagliato a fette e bagnato con la bagna al limoncello, a questo punto vi consiglio di farlo riposare in frigo una mezz'oretta in modo che la colla di pesce nella gelè cominci a tirare, conntinuate poi con il resto della chantilly al limone e un altro strato di pan di spagna.
Fate riposare in frezeer per almeno 4 ore, una volta congelato capovolgete il dolce, togliete la carta da forno e, prima di togliere il quadro d'acciaio, spennelate con gelatina neutra per ravvivare i colori della frutta, togliete quindi il quadro e decorate con frutta a piacere e granella di pistacchio.