Perla rubino

Quest'anno, per il compleanno del mio Amore ho deciso di fare una torta di Luca Montersino, strano direte voi :)
Come sempre L. ha deciso che voleva una bavarese e, siccome era da tanto che la volevo provare, quale miglior occasione per accontentarlo?
E Perla Rubino sia!
Il procedimento, come tutte le torte di Montersino, è un po' lungo, perchè la torta è composta da diverse parti, base di pan di spagna alla base, geleè interna ai frutti rossi, bavarese al cioccolato bianco e glassa al cioccolato bianco come copertura.
La fine del mondo, preparatevi ad assaggiare una torta buonissima, il dolce del cioccolato bianco contrastato dall'asprino dei frutti di bosco e la glassa, cosa non è quella glassa, me la sogno ancora la notte, semplice da fare e buonissima da mangiare anche da sola, a cucchiaiate.
I commensali, come direbbe A. Borghese, sono rimasti soddisfatti e, il festeggiato si è dimenticato per un attimo che sta "diventanto grande" :)
Nella confusione dei festeggiamenti e nell'uforia dei regali, ho fatto solo una foto con il telefono, perdonatemi.

Perla Rubino

Perla Rubino
(per una tortiera da 24 cm)

Per il pan di spagna ho voluto provare la ricetta di giallo zafferano, mi piace cambiare ogni tanto, avevo già testato con successo la ricetta di Montersino, così volevo provarne un'altra e sono rimasta soddisfatta anche di questa ricetta.

Bavarese al cioccolato bianco
250 gr di latte
50 gr di zucchero semolato
100 gr di tuorli
10 gr di colla di pesce
250 gr di cioccolato bianco
1 bacca di vaniglia
500 gr di panna montata

Geleè ai frutti rossi
100 gr di purea di fragole
100 gr di purea di lamponi
100 gr di purea di mango
100 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce
40 gr di destrosio
10 gr di succo di limone

Per la favolosa glassa bianca da copertura
150 gr di panna liquida
255 gr di cioccolato bianco
15 gr di sciroppo di glucosio
5 gr di colla di pesce

Per la glassa bianca fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio, togliete dal fuoco e unite il cioccolato bianco e la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata, uniti tutti gli ingredienti enulsionate con il mixer ad immersione e fate raffreddare.
Per la bavarese (crema inglese+panna), mescolate i tuorli con lo zucchero, fate sobbollire il latte e versatelo sopra i tuorli, rimettete sul fuoco e con un termometro da cucina cuocete fino a raggiungere 85°, togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, e infine il cioccolato bianco a pezzetti, emulsionate con il mixer e fate raffreddare fino a 4° .
Montate la panna e quando la crema inglese sarà fredda unite i due composti mescolando dal basso verso l'alto, mettete da parte.
Per la geleè miscelate tutte le puree di frutta, scaldate una piccola parte e unite lo zucchero, il destrosio, la colla di pesce, unite alla restante purea fredda, mescolate bene e per ultimo inserite il succo di limone, che servirà a smorzare l'elevata dolcezza della geleè vista la presenza di due zuccheri, destrosio e zucchero. Versate la geleè in un anello d'acciaio più piccolo rispetto all'anello che userete per il dolce, con il fondo coperto con pellicola trasparente e mettete in frezeer.
Per comporre il dolce usate un anello d'acciaio con il fondo di pellicola, io la metto sempre per essere sicura che non fuoriesca niente e fare un lavoro più preciso e pulito, adagiate sul fondo le fette di pan di spagna, riempite una sac a pochè con la bavarese e fate uno strato creando un bordo più alto, inserite la geleè, altri pezzetti sparsi di pan di spagna e qualche ribes, completare con la bavarese fino a bordatura, lisciate e congelate.
Una volta che la torta è congelata togliete la pellicola e l'anello, poggiate la torta su una griglia con una teglia sotto, aiutandovi con un romaiolo versate abbondante glassa al cioccolato bianco, cominciando dal centro, con una spatola fate cadere sui bordi la parte in eccesso, fate raffreddare una mezz'ora e poi decorate a piacere.
Fate scongelare la torta in frigo per circa 5-6 ore.
Con gli ingredienti che mi sono avanzati ho fatto il dolce in due cocotte che io ed L. ci siamo gustati in anteprima la sera precedente.
Questa torta è qualcosa di eccezionale, l'asprino della geleè contrasta il dolce della bavarese e della glassa morbida e compatta, non vedo l'ora di rifarla.

bavarese in cocotte

Oggi sarò alla presentazione del libro dell'Irene , finalmente ha coronato il suo sogno di scrivere un libro, e che libro direi, quello che piace a Irene della Guido Tommasi Editore, non vedo l'ora di vederla, alle 18e30 da Desinare at Riccardo Barthel in via dei Serragli 234/r Firenze.
Vi auguro un buon week end, ci vediamo lunedì con una novità in arrivo.
Sara